ST-JACQUES À LA PURÉE DE CRESSON CITRONNÉE
Préparation : 20 min Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes :
-12 noix de St-Jacques
-1 cuillère à soupe de vinaigre d’échalote
-1 échalote
-1 botte de cresson
-40 g de beurre
-1 cuillère à soupe de fond de veau
-15 cl d’eau
-8 grosses pommes de terre à purée
-1 citron
-200 g de champignons de Paris
-20 cl de crème fraîche
-sel, poivre
Lavez le citron en deux et coupez la moitié et en fines rondelles.
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante salée avec les rondelles de citron.
Coupez les tiges du cresson, lavez et essorez-le.
Faites fondre 20 g beurre dans une sauteuse, faites revenir l’échalote. Ajoutez le cresson et laissez 4/5 min sur feu moyen en retournant régulièrement. Arrosez d’un filet de jus de citron, ajoutez l’eau et le fond de veau. Laissez cuire doucement 10 min. Mixez avec la moitié de la crème.
Écrasez les pommes de terre avec le reste de la crème, (retirez les rondelles de citron) et mélangez avec le cresson. Rectifiez l’assaisonnement.
Coupez les champignons en lamelles, arrosez-les d’un filet de citron.
Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole et faites revenir les champignons. Salez, poivrez.
Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle et saisissez les St-Jacques 2 min de chaque côté. Versez le vinaigre à mi-cuisson. Salez, poivrez.
Dressez la purée dans les assiettes à l’aide d’un cercle, posez les St-Jacques sur la purée, accompagnez de champignons.
