DOS DE CABILLAUD AUX MOGETTES, AMANDES ET CRÈME DE XÉRÈS
Préparation : 20 min Cuisson : 40 min
Pour 4 personnes :
-800 g de dos de cabillaud
-500 g de mogettes de Vendée
-1 bouquet garni
-1 cube de bouillon de volaille
-1 gousses d’ail
-50 g d’amandes effilées
-Persil plat
-Huile d’olive
-Sel, poivre
La sauce :
-1 grosse échalote
-10 cl de vin blanc
-2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
-20 cl de crème liquide
-60 g de beurre
-Sel, poivre
Faites tremper les mogettes la veille dans une grande quantité d’eau.
Plongez-les dans une casserole d’eau pendant 2 min puis égouttez-les.
Remettez-les dans la casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez le bouquet garni et le cube de bouillon et laissez cuire 1 h 30 en surveillant la cuisson.
Faites légèrement dorer les amandes dans une poêle sans matière grasse, réservez.
La sauce :
Pelez et émincez l’échalote, déposez-la dans une casserole.
Ajoutez le vin blanc et 1 cuillère de vinaigre, laissez réduire des ¾.
Versez la crème, salez, poivrez et laissez à nouveau réduire légèrement.
Ajoutez le beurre et le reste du vinaigre tout en fouettant.
Faites cuire les morceaux de cabillaud dans un filet d’huile d’olive, 2 min environ de chaque côté (selon l’épaisseur).
Salez, poivrez.
Dressez les mogettes dans les assiettes, ajoutez le cabillaud, éparpillez les amandes et nappez généreusement de sauce.
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